Про ваниль. Опасные стручки

Книжка про ваниль Vanilla: Travels in Search of the Ice Cream Orchid by Tim Ecott

Если заменить по тексту слово ваниль на кокаин получится как-то более правдоподобно: секретные плантации, крестьяне в джунглях воюют с дилерами, сумки денег, белый порошок…

Не раскрывая сюжета (реальное путешествие журналиста по местам культивирования ванили и потом по всей производственной цепочке до потребителя), несколько фактов:

Слово

Современное название из испанского языка: ваниль и вагина  происходят от одного испанского vaina, означавшего чехол.  Индейцы называли ее tlilxochitl. Как ацтеки клали ваниль в шоколад (тоже их словечко), так до сих пор все и делают. В Европе ваниль распространяется в 17-м веке.

Ваниль и ванилин

Ваниль непреодолимо сложный для синтетического воссоздания аромат.  (Хотя  большинство современных людей давно принимают за ваниль ванилин). В ванильном стручке более 400 химических элементов: протеины, сахара, целлюлоза, воск, смолы, танины, минералы, много разных углеводов, спирты, альдегиды, кетоны, кислоты,  сложные и простые эфиры, терпеноиды, лактоны, соединения серы, фенолы, фураны и даже эпоксидную смолу. Ванилин (или 4-Hydroxy-3-methoxybenzaldehyde) основной компонент аромата. Ванилин уже более 100 лет искусственно синтезируют. Человечество съедает 12 000 тонн ванилина в год. Ароматизировать натуральной ванилью в 6-7 раз дороже, чем ванилином.

Технология

При выращивании ванили каждый цветок опыляется вручную, эхм…человеческим пальцем… до сих пор. Есть и дикая ваниль, которую собирают в Мексике (ее тоже опыляют).  Процесс ферментизации собранных стручков в идеале должен длиться не менее восьми месяцев (и не забываете переворачивать). В среднем с момента, когда стручок ванили начал формироваться на лозе, до момента, когда он попадает к брокеру в, например, США проходит около полутора лет. Стручок ванили лучшего качества можно хранить до 20 лет

Сорта

Вся ваниль разная: эталон Бурбонская (с остовов Реюньон).

Ваниль культивируют также на Таити (про эту говорят, что у нее цветочный оттенок, с нотами аниса и гелиотропина) и на Мадагаскаре. Про каждую страну в книге подробно написано: завоеватели, колониальные амбиции, революции, перевороты и роль ВАНИЛИ во всем этом.  

Кушай

Куда кладут ваниль (не ванилин!): мороженое и прочие молочные продукты, шоколад, выпечка - все премиум класса. Кстати черные крупинки в ванильном мороженом это отходы ванильного производства без вкуса и запаха, но производители их все равно кладут, чтобы обострить (или создать) у потребителя впечатление, что там натуральная ваниль. Ароматизируется все жидким экстрактом ванили. Еще натуральная ваниль - компонент кока-колы (по слухам). Говорят, когда они решили сэкономить и не класть натуральный экстракт продажи коричневой жидкости стали падать. Вернули старый рецепт. Все слухи.